Miért csíp a hagyma, mit lehet tenni ellene? (videó)

Kevés olyan alapélelmiszer van, ami annyira megosztó lenne, mint a hagyma. Vannak, akik rajonganak érte nyersen is, mások kizárólag hőkezelve képesek elfogyasztani. Az viszont szinte mindenki számára közös élmény, hogy a hagyma pucolása és szeletelése közben előbb-utóbb potyognak a könnyeink. De vajon miért történik ez? Hogyan alakul ki a csípős, szemet irritáló vegyület? Mitől függ, hogy valakit jobban megvisel a hagymaszeletelés, mást meg alig? Ebben a cikkben kémiai szinten, részletesen elmagyarázzuk a folyamatot, bemutatjuk a kulcsszereplő molekulákat (mint például a propén-1-szulfénsav és a propántial-s-oxid), valamint gyakorlati tippeket is adunk a könnymentes hagymapucoláshoz.

De ha egy rövid videóban is szeretnéd megnézni mindezt, akkor kattints a videóra:

Hogyan jön létre a csípős vegyület a hagymában?

A hagyma (Allium cepa) természetes védekező mechanizmusának része az a kémiai reakciólánc, ami a „könnyfakasztó” vegyületet eredményezi. Eredetileg a hagymában külön vannak jelen az enzim és a szulfurált (kénes) előanyagok. Amikor felvágjuk vagy összezúzzuk a hagymát, a sejtek megsérülnek, ezek az anyagok találkoznak, és beindul a reakció.

A legfontosabb molekulák:

Propelin-L-cisztein szulfoxid (vagy rövidebben: Pr-L-Cys-SO) — ez a hagyma egyik kéntartalmú előanyaga, ami békésen meglapul a sejtjeiben.

Alliináz — egy enzim, ami normál esetben külön rekeszekben található. Vágáskor azonban kapcsolatba kerül a propelin-L-cisztein szulfoxiddal.

A kémiai folyamat első lépése:

Pr-L-Cys-SO + Alliináz → 1-propén-szulfénsav (propén-1-szulfénsav)

Ez a szulfénsav rendkívül instabil, és azonnal átalakul egy másik vegyületté:

1-propén-szulfénsav → propántial-s-oxid (lachrymatory factor, LF)

A propántial-s-oxid (angolul lachrymatory factor, azaz „könnyfakasztó faktor”) a fő felelős a szem irritációjáért. Ez az illékony molekula a levegőbe kerül, onnan a szemedhez jut, ahol vízzel (a könnyeddel) reagál, és kéntartalmú savas vegyületeket képez. Ez váltja ki az égető, csípős érzést és a reflexszerű könnyezést.
Miért csípi a hagyma jobban egyes emberek szemét?

Sokaknak feltűnt már, hogy míg valaki szinte gond nélkül felaprít egy egész hagymát, más már egy vágás után is könnyezik. Ennek több oka is lehet:

Könnytermelés érzékenysége
Egyénenként változik, hogy a szem milyen gyorsan és milyen intenzíven reagál irritációra. Akinek „hiperérzékeny” a reflexe, annak kevesebb irritáló molekula is elég a könnyezéshez.

Szemszárazság vagy egyéb szaruhártya-állapot
A szárazabb szem kevésbé képes hígítani az irritáló vegyületet, emiatt intenzívebb az égő érzés.

A hagyma fajtája és tárolása
A hagymák kéntartalma és enzimek aktivitása fajtánként is eltér. A „csípősebb” fajták (pl. a sárga vagy vöröshagyma) több propelin-L-cisztein szulfoxidot tartalmaznak. A frissen szedett hagyma is aktívabb enzimeket tartalmazhat.

Vágási technika
Ha valaki lassan, többször húz át a kés élével, vagy „zúzza” a hagymát, akkor több sejt sérül, több propántial-s-oxid szabadul fel.

Hogyan lehet elkerülni a hagyma csípősséget?

Most, hogy ismerjük a kémiai hátteret, nézzük, mit tehetünk ellene!

1. Hűtés

Ha a hagymát 30–60 percre hűtőbe tesszük (kb. 4–6 °C-ra), az enzimek aktivitása csökken. A propén-1-szulfénsav képződése lassabb, így kevesebb propántial-s-oxid jut a levegőbe.

Miért működik?
Az enzimaktivitás erősen hőmérsékletfüggő. 10 °C alatt az alliináz aktivitása jelentősen csökken (Forrás: S. Imai et al., „Plant Physiology”, 2002).

2. Víz alatti vagy víz közelében történő vágás

Ha víz alatt vágjuk a hagymát, azonnal oldódik a keletkező propántial-s-oxid, így nem száll fel a levegőbe.

Hátránya:
Ez a módszer kissé macerás, és a víz kimossa az aromás vegyületek egy részét, ami gyengébb ízt eredményez.

3. Éles kés használata

A tompa kés összezúzza a sejteket, míg az éles penge tisztán metszi őket. Ez kevesebb enzim és előanyag találkozását eredményezi, tehát kevesebb irritáló vegyület keletkezik.

4. Szellőztetés, ventilátor

Ha a levegő gyorsan áramlik el a munkafelületről (például ventilátorral vagy elszívóval), kevesebb molekula jut el a szemedhez.

5. Speciális hagymafajták választása

Léteznek alacsony kéntartalmú fajták, például a Vidalia vagy a Maui hagyma. Ezek esetében eleve kevesebb propelin-L-cisztein szulfoxid keletkezik.

6. Ecet vagy citromlé

A savas közeg (pH-csökkentés) részben gátolja az alliináz aktivitását. Ha a vágódeszkát vagy a kést ecetes vagy citromleves vízzel spricceljük meg, mérséklődhet a hatás.

Hátránya:
Ezzel a módszerrel a hagyma ízprofilja is változik.
Kémiai képletek, érdekességek

A legfontosabb kémiai folyamatok:

Pr-L-Cys-SO + alliináz → CH₂=CH-CH₂-SOH (propén-1-szulfénsav)
propén-1-szulfénsav → CH₂=CH-CH₂-S(O)CH₂ (propántial-s-oxid)

A propántial-s-oxid (C₃H₆OS) az a kulcsvegyület, ami illékony és irritáló. Ha belélegezzük, a szaruhártyán található vízzel reagál, kénsavas (szulfénsavas) közeg keletkezik, ami azonnal aktiválja a nociceptorokat (fájdalomérző receptorokat), és könnytermelésre kényszerít.

Miért nem csíp a főtt hagyma?

A hőkezelés (kb. 70 °C fölött) inaktiválja az alliinázt. Ezért a sült vagy főtt hagymának már nincs csípős vegyülete, csak édes karamellizált íze.
Egy kevésbé ismert érdekesség: az „asztali hagyma spray”

Japánban fejlesztettek egy spray-t, amit a hagyma vágása előtt lehet ráfújni a vágófelületre. Ez gátolja az enzim aktivitását és csökkenti az irritáló vegyület képződését. Bár Magyarországon nem elérhető, kutatások bizonyították a hatékonyságát (Imai et al., „Plant Physiology”, 2002).

Miért jó a csípős vegyület a hagymának?

A propántial-s-oxid eredetileg a hagyma természetes védekező mechanizmusa a növényevőkkel és kártevőkkel szemben. A kéntartalmú vegyületek taszító hatásúak, és sok rovar vagy állat kerüli a nyers hagymát. Emellett antimikrobiális tulajdonságai is vannak.
Miért érezhetünk különböző mértékű csípősséget?

Nemcsak a könnyezés intenzitásában, hanem a hagyma ízében is jelentős különbségeket érezhetünk. A hagyma csípőssége is a kénvegyületek mennyiségétől függ, amikből egyes fajtákban akár 50%-kal több is lehet, mint másokban. A friss tavaszi hagyma például sokkal enyhébb, mert a kénes prekurzorok koncentrációja alacsonyabb.
Van-e egészségügyi előnye ezeknek a kénvegyületeknek?

Igen! Kutatások szerint a hagymában található kéntartalmú vegyületek (pl. diallil-diszulfid) antioxidáns, gyulladáscsökkentő és potenciálisan tumorellenes hatásúak (Journal of Nutrition, 2001). Ugyanakkor ezek nagy része hőkezeléskor lebomlik.
További tippek

Kontaktlencsét viselőknek: A lencse védőréteget képez, így kevesebb molekula jut a szaruhártyához. Sokan arról számolnak be, hogy lencsében szinte egyáltalán nem könnyeznek hagymavágás közben.

Kés megnedvesítése: A vizes kés elnyeli az első adag irritáló anyagot. Ez ugyan nem csodaszer, de mérsékelheti a hatást.

Gyors és határozott mozdulatok: Minél gyorsabban dolgozunk, annál kevesebb időt adunk a molekuláknak a levegőbe jutni.